2020年5月17日-23日 第6个 全民营养周

主题：合理膳食 免疫基石

一、平衡膳食和合理膳食

平衡膳食通常指2岁以上健康人，而合理膳食覆盖了所有人，包括带病生存者、素食者或其它信仰、食物爱好的人。因此，膳食的“合理”性基于身体生理不同，需要确保其能量和可塑性需求，这可以理解为对膳食的个性化需求。对健康人来说，合理膳食原则上等同于平衡膳食。

目前我国新冠肺炎疫情取得阶段性成果，从人人覆盖和个性化需求这个角度，今年的主题 “合理膳食、免疫基石”，无疑是符合社会需求和深入人心的。

二、免疫系统的喂养供给

在我们体内，免疫系统时时刻刻在运行中，保持着警惕，防御外来侵入、清除衰老或损伤细胞、保持自身稳定、监测入侵或危险的迹象等。但免疫细胞、免疫器官、免疫物质，靠什么供给能量和营养？靠什么发展、稳定和不断完善免疫功能？

大量研究事实表明，免疫系统需要外来的喂养和供给，充足的能量和精致设计的营养，是免疫力保持活力、维持战斗能力的根本。

葡萄糖、氨基酸和脂肪酸使免疫系统的细胞能够利用燃料，并产生能量，免疫反应的激活导致蛋白质（包括免疫球蛋白、细胞因子、细胞因子的产生受体、粘附分子和急性期蛋白）和脂源性介质（包括前列腺素以及白三烯）的增加。免疫系统作出最佳反应挑战必须有适当的酶机制RNA和蛋白质合成场所及其调控所需的充足底物，包括RNA合成，蛋白质氨基酸的正确组合合成，和多不饱和脂肪酸的合成等。

抗氧化保护也是免疫系统需要外来援助之一。膳食提供这些物质，供给抗氧化保护的成分资源。

每个营养素都可能直接或间接地影响免疫细胞，引起其功能的改变，也可能通过肠道微生物群的改变而发挥作用。营养创造了一个良好细胞内环境，以应对免疫反应和疾病防御的挑战。

婴儿早期喂养，不仅对体重和身高有长远影响，而且对良好免疫系统的发育也很关键。

随着我们进入晚年，老年人的免疫功能下降。与婴儿期一样，老年人更容易感染，和发生更严重的并发症。

营养有利于免疫功能的发挥，所有细胞都需要充足和合理的营养才能达到最佳功能，这包括免疫系统中的细胞。

三、合理膳食与免疫功能

在整个生命过程中，饮食提供能量和营养素，来满足免疫系统需求；如果饮食来源不足，也可以通过内源（如身体储存）来满足。众所周知，营养不良会损害免疫系统，抑制免疫功能。蛋白质营养不良、缺锌模型等是最具特征的营养免疫模型，营养不良导致损害免疫功能低下可能是由于能量和宏量营养素和/或由于特定微量营养素不足引起。

对于慢性非传染性疾病来说，一些微量营养素和膳食成分，对发展和维持有效的免疫系统或减少慢性炎症方面具有非常特殊的作用。在水果和蔬菜中发现的一系列生物活性化合物（如膳食多酚）对降低慢性炎症（如心血管疾病）引起的非传染性疾病风险的保护作用提供了证据。身体活动、减少压力和充足的睡眠也有助于支持正常的免疫功能。     

1.什么是分餐制，与现在共餐有何不同？

共食指多人合用一份或几份菜肴，如同我们每家每户的现在方式。在食物短缺、物质贫瘠的年代共食有着诸多的好处。

分餐和共食是相对的。分餐是指由家人/厨师或服务人员，按照定量或等量的原则，把主食和菜肴分配到餐盘或碗中，给每一个就餐者独自享用。 

分餐制特点更注重个人自负其责、把握份量、吃光所给。分餐让身体和心理空间都是安静、自由的，当然也是卫生、互不侵染的，对养成定量搭配、卫生习惯和不浪费等优点有明显优势。

分餐制是一种饮食方式，全民抗疫的过程，也是重塑文明习惯的契机。让公筷、公勺、分餐等文明习惯“走上”餐桌，守护我们的健康，重塑饮食文明根基。 

2.分餐是否疏远家人朋友关系和距离？ 

在我们的文化里，习惯了集体或大家庭共食，包括吃饭时候的张罗、客气、礼让和分享。与孩子一个碗甚至同用一双筷子吃饭、与家人客人相互夹菜、同喝一碗汤、同饮一杯水等等，把这些当作不分彼此的亲情的表达。 

这些表象跟“亲情”、“关系远近”其实无关。现代社会里，物质极大丰富，解决亲情、表达关怀的方式多种多样；共食方式，早已经不是唯一选择。当然我们还有一些烹饪或食用方法，也需要有所改变。例如现在有一人份的火锅、涮锅，就是对共食方式的一种新启发。

3.如何通过共食传播疾病？ 

对中国来说，从80年代开始, 对我国有较大影响的就有污染的毛蚶甲肝、SARS、H5N1禽流感、甲型H1N1禽流感、H7N9禽流感以及今年的新冠肺炎2019-nCov等传染性疫情。

这些传染性疾病，大都与“吃”相关，或直接或间接。导致人体疾病的有化学的、生物的、物理的污染，通过食物或饮食方式，传播给人类导致疾病传播流行。今天我们仅说生物性的，如病毒、细菌、寄生虫、昆虫和真菌等这些引起污染，一部分是原发性的（食物本身污染，动物鸡瘟病毒、口蹄疫、草莓被肠道病毒污染等），一部分是继发性的外源污染（加工导致 、水源、苍蝇、制作者），第三就是就餐聚集中密切接触而导致传染，例如感染者的双手传递接触的用品（水/食物），唾液/分泌物污染用品（筷子、碗、杯子等），以及近距离的呼吸/飞沫传播等。

有不少研究在甲肝、禽流感、肠道病毒（诺如病毒）、幽门螺旋杆菌等证明唾液的可传播性，甚至本次COVD-19 都有家庭、同学聚集性事件的发生，可以说明共食共饮是传染性疾病的温床。虽然说病毒的存活受温度、湿度、PH值和需氧情况的影响，例如在鼻腔/咽喉/消化道的分泌物中受到保护，而在通风/干燥的环境，可以影响大部分病毒的存活时间。但对于传染性疾病而言，预防、减少密切接触是有效途径。 

4.不同餐饮环境如何分餐？

近年来，在学校、托幼机构、机构食堂都已经实行了分餐或份饭的制度。每人一份，定量定标，自己饭盒自己吃，为全社会的分餐制迈进提供了样板。还有的食堂是自助餐形式，一人一盘、自助选择，也是一种形式的分餐方式，都值得提倡。

在家庭中，我们也应该由家长或当日掌厨人布菜，根据家庭成员成人和儿童体重和活动强度，合理搭配主食和菜肴，定量分配。一家人围坐一起，合理搭配了一餐主食和菜肴，大体了解一餐食量和膳食结构。对于儿童来说，也是一个文明饮食习惯的开始。

在外就餐或聚餐，份餐最好，这样量入为出、简单不浪费。也可以实行公筷公勺，把吃饭当做一种自律的自主膳食行为，去培养去感化，杜绝同器具分享，杜绝混吃、夹菜、共碗、共勺。

分餐不仅体现个性化，更是卫生和社会文明体现。任何一种行为的改变，都会产生一种以上的效果。一个家庭分餐，一个群体分餐，一定会带来社会群体大的改变，进而把行为变成习惯，变为健康文化去传承。因此，应该倡导节约、卫生、合理的饮食“新食尚”。

5.推行分餐的益处有哪些？

饮食文化是社会和经济发展、当地居民价值观的集中体现。一个国家或一个地区的饮食文化从来都是在不断变革中发展进步。疫情给我们一次次敲响警钟，在全社会推行分餐就餐方式已经势在必行。分餐至少有以下好处。

1）培养卫生文明好习惯，减少交叉感染，降低传染性疾病和食源性疾病的发生。

2）塑造日常生活的规范有利于每个人，树立良好健康生活行为价值观，合理膳食、规律有恒，对有效预防和延缓肥胖糖尿病癌症等慢性疾病的发生影响深重久远。

3）约束大吃大喝、减少铺张浪费，分餐有助于简餐。促进良好社会风气转变，环境和谐相处。

4）促进新时代饮食技术变革，对烹饪方式、量化、器皿、减少盐糖使用等提出新要求，促进中华饮食现代化，更有利于国际化交往和适应社会发展。

5）健康饮食文化传承，代际传递优良饮食文化，为健康中国行动加油！ 

餐桌上的不文明习惯还有：1.大声喧哗灌酒猜拳，生吞活剥、迷恋野生动物；2.大声咀嚼骨头、鸡爪；3.大声咳嗽、随地吐痰，吃吐出等；4.不尊重食物浪费严重，吃一半扔一半，狼藉一片。5.过度使用包装白色污染等。这些不良习惯都需要我们共同改变。

无论如何，随着社会物质文明和精神文明的发展，偏执追求饮食味道、大吃大喝、集体喧闹以及饮食炫耀的大吃大喝时代已经过去。一个合理饮食、进步文明、国民营养、健康中国的新时代已经践行起来了。让我们树立以合理膳食和健康为先的价值观，从一个家庭，一个单位，一个餐馆做起，连成一片，就将撬动整个饮食文明的提升