零陵牛扣

作者/李一凡

零陵是一座千年古城，也是一座美食之城。诸多名馔佳肴汇聚于此。如零陵喝螺 ，零陵米粉，零陵寓鱼，零陵血鸭，零陵板鸭，零陵三鲜，零陵红煨异蛇，零陵香芋扣肉，零陵和菜等，名闻遐迩。那大街小巷的餐馆酒家，浸透着乡情味的珍馐缮食，都给人以浓浓的人间烟火味。人称“潇湘美食汇零陵，零陵美食佳天下。”

前些年，零陵又推出一道历久弥新的菜品，叫做“零陵牛扣”。这道菜品面市不久，立刻红遍永州。不少食客对其推崇备至，建议将此菜列入永州十大名菜，成为继东安鸡，永州血鸭之后的永州第三道名菜。

零陵牛扣，原名“水口山牛扣”，最早发源地在零陵区水口山镇。水口山地处零陵区西南端，南岭都庞岭山西麓，是湘桂两省恒山交界之处。这里山地辽阔，草地资源丰源，十分适合放牧，有悠久的养牛历史。水口山牛扣的产生，与当地的民俗民风有关。这里农耕文化深厚，牛是耕田的主要工具，是农家的命根子，人们敬牛如神，从来不敢乱宰耕牛。若要宰杀，必取其精华部位之肉，制成“牛扣”，供于案桌，烧香奉灶，以敬牛神。水口山人敬牛，更是敬仰牛勤劳温顺的品格，这种牛的精神也正是当地人勤劳吃苦、孝亲睦邻品格的写照。久而久之，“牛扣”这道敬牛的供品，演变成为当地一道名菜，逢年过年必以“牛扣”为主馔。家里来了贵客，也做牛扣以飨客人。随着牛扣的兴起，促成了水口山养殖菜牛的习俗，后来此地有了“菜牛之乡”的美誉。

零陵牛扣，原名“水口山牛扣”，最早发源地在零陵区水口山镇。水口山地处零陵区西南端，南岭都庞岭山西麓，是湘桂两省恒山交界之处。这里山地辽阔，草地资源丰源，十分适合放牧，有悠久的养牛历史。水口山牛扣的产生，与当地的民俗民风有关。这里农耕文化深厚，牛是耕田的主要工具，是农家的命根子，人们敬牛如神，从来不敢乱宰耕牛。若要宰杀，必取其精华部位之肉，制成“牛扣”，供于案桌，烧香奉灶，以敬牛神。水口山人敬牛，更是敬仰牛勤劳温顺的品格，这种牛的精神也正是当地人勤劳吃苦、孝亲睦邻品格的写照。久而久之，“牛扣”这道敬牛的供品，演变成为当地一道名菜，逢年过年必以“牛扣”为主馔。家里来了贵客，也做牛扣以飨客人。随着牛扣的兴起，促成了水口山养殖菜牛的习俗，后来此地有了“菜牛之乡”的美誉。

应李平荣先生之邀，2021年3月6日上午，永州市餐饮行业协会组织部分专家学者来到零陵节孝亭，考察零陵牛扣美食文化，助推牛扣产业发展。在这项活动中，我结识了李平荣先生，也详细了解了零陵水口水牛扣的生产、销售和发展情况，印象非常深刻。座谈会上，专家学者们充分肯定了牛扣产业化所取得的成绩，大家认为零陵牛扣在中华美食中独树一帜，通过工业化生产向市外省外推广很有必要，也很有前景。同时也指出，产品在选材、调味、烹饪等生产工艺上需进一步提高，还应加大营销力度，进一步占领市场，使之成为永州地方美食的一张闪亮名牌。

诗人学者南蛮先生现场泼墨题写“零陵牛扣其味至美”八个大字，寓意零陵牛扣未来更美好。最后，与会者共同举杯祝愿：零陵牛扣在辛丑牛年牛气冲天、越来越牛！