舌尖上的幸福蓝山——血灌肠

有山水的地方就有人家，有人家的地方都会有自己独一无二的饮食韵味。血灌肠——这道属于蓝山的饮食韵味历经千百年传承而不衰，俨然成为祖祖辈辈流传下来不可磨灭的美食记忆。

在对美味的漫长追寻中，自然激发了人类最初的想象力，传统则让这些源源不断的想象力浓缩凝聚，走入寻常人家。

相传，蓝山自古有着富考状元穷养猪的说法，就是说穷人养了头大肥猪就像富人家里考上状元一样的欢喜。因此，杀猪的时候，主人会邀请左邻右舍、亲朋好友前来庆贺。

每年冬至过后，气温逐渐下降，高寒的气候让瑶山人家迎来了杀年猪制腊肉的最佳时机。

杀年猪，是瑶山群众整个冬天里的头等大事，准备杀年猪的瑶胞一大早就忙活开来，左邻右舍也会主动赶过来帮忙。

如今的瑶山村寨，年轻人大多都去了城市务工，每年只有将近年关的时候，往日静谧祥和的小山村才会热闹起来。

杀年猪，主人会准备一桌丰盛的杀猪菜犒劳乡亲们，也犒劳自己一年的辛劳和回家过年的儿女。餐桌上，地道的血灌肠必不可少，民间还有“无血灌肠不叫杀猪菜”的说法。

蓝山血灌肠当属一绝，据传，血灌肠是南宋贡品。血灌肠制作十分讲究。宰杀猪时用大盆装猪血。适当加入盐和水，便于血成型，也会获得最佳的口感。水和食盐的配比比例全在老把式的心里。

猪大肠冲洗干净，温开水煮至五成熟。灌肠时，先将大肠一端用稻草扎紧铺平，血水拌均匀后从另一端口快速灌入。血水倒入大肠后，得跟着血水流势不时捋捋大肠，待大肠外衣呈饱满状就好。

灌好的血肠，需要用稻草扎好口子，25——30厘米前后再用稻草分节扎紧。把血肠放入冷水锅，锅里的水需浸没血灌肠。

用柴火灶来煮，血肠的清香与稻草的醇香相互融合，味道更鲜香。血肠煮得好坏，火候的把控是关键。温火煮、轻盈翻动可防爆肠。

高温使肠内的猪血煮成块，老把式用一根小竹签便能辨别血肠有几成熟。竹签刺破肠衣后，猪血不外流时已熟透。

血灌肠，蓝山人最为钟爱刚出锅时的口感，刚从锅中取出冒着热气的血灌肠最能呈现出食材的原始鲜香和嫩爽。切下一指长一段，用手直接塞进嘴里，热乎乎、香喷喷，最为爽口，也最为过瘾。

猪血富含各种微量元素，与侵入人体内的粉尘、有害金属微粒发生化学反应，利于毒素排出体外，这也就是民间所说的“吃血赶灰”。如今，虽然农村百姓杀年猪吃血肠的方式在改变，但承载的那份蓝山饮食韵味却始终如一，因为，情感的融合才是其中的真谛。