拍蒜比切蒜更香，跟两种物质有关！消除“蒜味口气”，试试这些食物……_科普江华

拍蒜比切蒜更香，跟两种物质有关！消除“蒜味口气”，试试这些食物……

啪！

菜刀侧面一拍，

蒜瓣瞬间四分五裂，

浓郁的蒜香扑鼻而来。

而用刀切出来的大蒜，

味道却似乎总差了点意思。

这难道是

老一辈传下来的“厨房玄学”？

其实答案很科学，

拍蒜确实能释放更多香味，

秘密就藏在蒜瓣的细胞里

——破坏越狠，香味越猛。

为什么拍的大蒜会比切的更香

我们平时闻到的蒜香味，其实是大蒜细胞内部的蒜氨酸和蒜酶在空气中接触反应之后的味道。完整的大蒜里，这两种物质不接触不反应就没味道。

拍蒜时，蒜瓣被大面积碾碎，细胞壁彻底破裂，蒜酶与蒜氨酸的接触更充分，反应更彻底，香味就更浓一点儿；切出来的大蒜只有截面处的细胞被破坏了，释放香味的就这么一点位置，香气释放效率自然大打折扣。

蒜香味的真相

大蒜独特的刺激性气味源于一系列烯丙基含硫化合物，其中最重要的一种是S-烯丙基蒜氨酸。这东西单独存在时没味儿。可是大蒜中偏偏还含有一种叫作蒜氨酸酶的物质，专门用来分解蒜氨酸。

蒜氨酸和蒜氨酸酶在蒜瓣中是独立存在的，对于新鲜完整的大蒜，蒜氨酸存在于细胞质中，而蒜氨酸酶位于液泡中，两者相安无事，一旦大蒜被切开、拍碎、咬开，蒜氨酸和蒜氨酸酶就会发生催化裂解反应，产生大蒜素，这就是蒜香味的来源，也是生吃大蒜时感到辛辣刺激的原因。

蒜在受热后，原本的辛辣味道会逐渐消失而产生甜味，使菜肴香味突出、味感变甜。大蒜中的硫醚化合物在150℃—160℃油炒的时候，还会产生特有的蒜焦香气味。

粤菜中常见的“金银蒜”，会先放一半蒜末油炸爆香至金黄色，再混合未经油炸的生蒜末，这样不仅提升了食物的口感，还使得大蒜的性质更为温和，适合各种食材搭配使用，常用于烹饪海鲜、蔬菜等，能够显著提升食物的美味度。

优雅吃蒜除口气，试试这些

蒜香味闻着诱人，可吃完蒜后经久不散的“口气”，实在让人苦恼。为了探索如何摆脱“蒜味”，美国俄亥俄州立大学的课题组曾专门进行了一项研究。经过对比测试发现，含有酚类化合物的食物有除蒜味的作用。

#苹果、菠菜、芹菜

这些食物能除蒜臭，因为其中的多酚可分解大蒜中散发臭味的硫化物，不过只能在和大蒜一起吃时才能发挥功效。

#绿茶

茶叶中也含有多酚，且茶水具有冲刷口腔的作用。饭前或吃饭时喝绿茶，也有助于减轻蒜味。

#牛奶

研究发现，牛奶可以降低导致大蒜特殊味道的化学物质的浓度。吃大蒜的同时或之前饮用牛奶，消除蒜臭的效果更好；全脂牛奶比脱脂牛奶效果更好。

#花生

吃蒜后嚼几粒生花生，花生仁中的蛋白质可以有效去除蒜味。核桃仁、杏仁等富含蛋白质的坚果也有类似的功效。

作为餐桌上不可或缺的调味品。

大蒜即使因“重口味”

上榜社交黑名单，

还是让人无比上头。

毕竟我们活得再精致，

抵挡不住蒜香味美食的诱惑，

也是很正常的嘛。

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