永州本地产带皮黄牛肉，冷水加香辛料泹水，再调味上笼蒸制而成。

菜点源流

永州牛扣，发祥于永州城郊水口山镇，水口山镇山地宽广，草地资源丰富，十分适合养牛，素有 “菜牛之乡”的美称。用牛肉做扣菜，当是永州菜肴中的一大创举。当地人利用传统烹饪工艺，烹制出“酥而不粉，细而不腻、滑而不油”远近闻名的永州牛扣。其形如片片琉璃，晶莹剔透，其味似缕缕麝香，扑鼻而来，被誉为“深山中的御膳”。它形似猪扣，却胜似猪扣，由此而享有盛名。

永州是农业地区，过去牛是农耕的重要工具，当地风俗是主养耕牛而不是菜牛，改革开放以来，特别是农业机械化的普及，永州山区菜牛养殖业得以蓬勃发展，牛肉也成为永州人桌上的美味佳肴。

牛郎织女的爱情故事，自南北朝始有。由于有了牛的无私奉献，才有牛郎与织女每年农历七月初七日在鹊桥会面。永州人如今对牛仍然敬重，在制作牛肉菜肴时也很为讲究，选取上好的牛肉来做牛扣，先将牛肉与香辛料汆水，再扣好蒸烂，人们在品鉴永州牛扣时，总是觉得透出一阵阵牛的奉献精神的芳香。

菜肴特征：色泽光亮，软烂可口，醇正有嚼头。